藏在深闺“佛跳墙”被上海电视台东方财经曝光

                                                                              撰文/吴爱雯      

 

       张兆熀的“真即堂”会所躲在上海东方路一幢外销楼的四层，藏在深闺，却被上海电视台“东方财经”挖掘了出来。

 

 

      “真即堂”创始人张兆熀从事餐饮已经二十五年。从一位厨师长到拥有自己的餐厅和会所，他其实是和上海一起成长，并致力于将家乡福建的文化在上海推广和落地。“真即堂”的名菜“佛跳墙”现已成为上海达官贵人争相品尝的闽菜之首。

         佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的美食文化品牌。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

 

 

   25年，相比魔都的兴衰流转，似乎显得短暂。但对个体而言，却足以酿出浓厚的乡情。-张兆熀制作的“佛跳墙”，还原传统手法，工序十分繁琐。 制作时精选食材二十八种放入陈年酒坛， 采用荷叶封口历经三天三夜的文火煨制，其中二十种底料经过七十二小时的煨制，全数融到汤里，陈坛酒香，恰到好处。品尝时能看到的有鲍鱼、鱼翅、辽参、花胶、花菇、瑶柱、鸽蛋等。真即佛跳墙制作过程中无添需加任何调味料，所有味道均来自于食材本身。

    张兆熀出生于福州烹饪世家，从小就开始接触到烹饪，在他看来，烹饪并不是机械的掂勺，它更应该被称为一门传承和发扬文化的艺术。他认为：“做菜一定要有爱，把自己做的每一道菜，都做得像是给家人吃一样用心，会让食物变得更美味。”

   “佛跳墙是福州的一道传统名菜，也正是这个原因，我更希望将它最本真的味道能够还原。”张兆熀侃侃而谈：“在我看来，如何做出美食最重要的是对食材的尊重，每一道菜品，对我来说都是对品质的追求，其严谨程度丝毫不亚于医生给病人动手术。用三天三夜的时间去创造出一道美食，这是我的责任，而三十年如一日地认真对待每一道菜，更是我对美食的尊重！

 

 

         中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。“真即堂”会所的“佛跳墙”，有山的味道，风的味道，阳光的味道，还有时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让食客几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

         上海电视台“东方财经”半小时“佛跳墙”的纪录片，让喜欢闽菜的沪上权贵舌尖之馋在“真即堂”找到了最好的出口， 一切思乡、怀旧的情绪都能在这里得到最温暖妥帖的安放。炫目的配料、精致的器皿，与纪录片一脉相承的食物本身的质感、美味让人——酣畅淋漓。

         谈到“真即堂”的新篇章，张兆熀透露：“真即堂”将在上海具有深厚文化底蕴的位置，比如复兴路思南公馆等地段，开设“真即佛跳墙”美食文化餐厅。定位服务于有生活品味品质和高端商务需求的人群，为在沪闽籍企业的打造“真即佛跳墙”美食文化私密空间。让更多在沪的闽籍企业家联系的更加团结紧密，也让闽文化闽精神在上海更好的传承和传播。（撰稿：顾宸宇   摄影：钮敏  龚旭）